Du raisin au vin tous les secrets de fabrication

Jan 02, 18 Du raisin au vin tous les secrets de fabrication

Avec la foire du vin qui se déroule partout en France pendant le mois de septembre, les français profitent pour trouver la pépite rare.

Mais comment avoir du vin de bonne qualité ?

Les vendanges

Pour avoir un bon vin, il faut respecter toutes les procédures, de la cueillette à la vinification dans les meilleures des conditions.

En effet, la cueillette des raisins doit se faire lorsque le fruit a bien atteint l’équilibre entre acidité et le sucre. Pour savoir si le raisin a bien atteint la maturité, en doit mesurer d’une manière exacte le taux de sucre (en gramme de sucre par litre) qui représente aussi le degré du vin fini grâce au réfractomètre.

Il faut que le degré alcoolique ou la concentration du sucre, dépasse 11.5° qui est le degré minimum requis pour l’appellation de grand cru.

La qualité du vin va dépendre du climat qu’il a fait lors de la fructification, l’idéal, c’est d’avoir un printemps précoce et un été bien ensoleillé. Puisque c’est le soleil qui permet au raisin de fabriquer son sucre grâce à la photosynthèse. Plus il y a du soleil plus le mécanisme de la photosynthèse fonctionne bien. C’est pour ces raisons que les vignes sont exposées vers le sud.

Une fois, le raisin cueillit, il ne faut pas le laisser moisir, en le fait directement rentré au domaine.

La vinification

À partir d’un kilo de raisin, on aura une bouteille de vin de 70 cl, comme l’a mentionné le propriétaire de la société Raphaël Michel le grand négociateur de vin. Mais avant tout, il faut passer les raisins au tri à la main pour enlever les raisins pourris, les raisins trop mûrs et les quelques feuilles. Ensuite, les grappes passent à l’eraflage, qui consiste à séparer les baies de raisins des rafles. Le directeur de la société créateur de cuvée Raphaël Michel, a bien indiqué que si on garde le rafle dans la production du vin, on aura un goût herbacé qui n’est pas très agréable en bouche. Par la suite, vient l’étape du foulage qui consiste à éclater les baies de raisin pour en extraire le moût sans pour autant écraser les pépins. De nos jours, cette étape est réalisée à la machine alors que dans le temps, on le faisait au pied.

Le jus, la peau et le pépin du raisin seront gardés dans les cuves entre 10 à 20 jours, en ajoutant des composés de soufre pour éviter le développement microbe et pourriture. Dans les cuves, le sucres va se transformer en alcool. En effet, grâce au pruine une légère couverture blanchâtre constituer de microorganisme et de levures qui vont transformer le jus de raisin en vin. Ces levures transformeront le sucre en alcool et en gaz carbonique. En remontant à la surface, le gaz carbonique entraînera avec lui la peau et les pépins du raisin.

La mise en fut durera entre 6 mois et 2 ans, et durant cette période les bactéries vont provoquer la fermentation et permettront d’adoucir l’acidité du vin.

Une fois le vin, est limpide, on pourra le mettre en bouteilles où il pourra vieillir lentement bien à l’abri de l’oxygène et de l’air.